Snoekbaars

Faunavervalsing was een onbekend fenomeen toen eind 19de eeuw snoekbaars op verzoek van Friese vissers in het Noorden werd uitgezet. De vis was eerder al te zien in het aquarium van Artis, waar hij ‘zander’ werd genoemd. Zo heet hij in het gebied waar hij inheems is, ten oosten van de Elbe. Sander lucioperca iis zijn wetenschappelijke naam. Tegenwoordig noemen we hem hier in Nederland snoekbaars (lucio is snoek en perca baars) .

Hij vist graag in liefst troebel water van grote meren, vaarten en kanalen. In zijn ogen zit namelijk een lichtreflecterende laag, het tapetum lucidum (lichtend tapijt), waardoor hij ook bij slecht zicht vanuit zijn schuilplaats een prooi kan beloeren en vangen. Die prooi bestaat uit witvis (verzamelnaam voor allerlei lichtgekleurde karperachtigen), kleinere soortgenoten en dood spul. Maar nu het water schoner en dus helderder wordt, is hij niet meer in het voordeel en loopt de snoekbaarsstand terug.

Om te paaien maakt het mannetje een nest in ondiep water, liefst op zand of grind in de beschutting van planten of boomwortels. Zodra het vrouwtje een klomp eieren heeft afgezet, wordt ze verjaagd. Hij neemt de broedzorg voor zijn rekening. Knarsetandend bewaakt hij het nest, houdt het schoon en belagers op een afstand. Daarbij is hij heel fel en dapper. Ik ben onder water wel eens aangevallen door een exemplaar van een centimeter of tachtig, waarschijnlijk zag hij zichzelf weerspiegeld in mijn duikmasker.

Exoten zijn niet geliefd. Men wil ze wegvangen voor ze invasief worden en ons ecosysteem in de war brengen. De afspraak is dat dieren die hier al voor het jaar 1500 hier leefden aangemerkt worden als inheems. Maar de snoekbaars zwemt hier pas een jaar of 150 rond, dus… geen exoot in de sloot? Ach, laten we zowel onder als boven water een beetje coulant zijn voor wezens die goed zijn ingeburgerd. Wordt de regel echter consequent toegepast dan moet hij weggevangen worden. Het rare is dat de snoekbaars weliswaar op de lijst van exoten in de Benelux staat, maar er voor hem wettelijk een minimummaat van 42 cm is vastgesteld. Dit betekent dat als hij kleiner is, hij niet mag worden ‘aangeland’, maar moet onmiddellijk en in hetzelfde water worden teruggezet. Deze regel geldt zowel voor hengelaars, die er graag op vissen, als voor beroepsvissers, waarvoor hij commercieel belangrijk is.

Snoekbaars is heel lekker, met niet al te veel graten die bovendien makkelijk te zien zijn en te verwijderen. Om de pure overheerlijke smaak ervan te proeven kun je filets een minuut of acht tot tien in boter bakken. Probeer eens zuurkool als bijgerecht.

Dit ovengerecht uit mijn boek ‘Zoetwatervis, de culinaire gids’ smaakt ook heel puur:

Snoekbaars met kappertjes

750 g snoekbaarsfilet, in 4 stukken

2 eetlepels olie

100 g boter

zout en versgemalen peper naar smaak

4 eetlepels kappertjes

2 eetlepels citroensap

4 ansjovisfilets

peterselie, fijngeknipt

Verwarm de oven voor op 180˚C.

Verhit de olie in een vuurvaste schaal in de opwarmende oven.. Haal er de snoekbaarsfilets doorheen, zodat ze aan alle kanten met een dun laagje olie bedekt zijn. Voeg de boter toe aan de hete olie. Strooi zout, peper en kappertjes over de filets en besprenkel ze met citroensap. Leg op ieder stuk een ansjovisfilet. Dek de schaal af en zet hem ongeveer 15 minuten in de oven, tot het vlees wit en stevig is.

Eet smakelijk!