Oesters zijn net als kokkels en mossels tweekleppige weekdieren. Ze zijn hermafrodiet: zowel man als vrouw. Iedere oester produceert miljoenen eicellen, die binnen de ouderschelp worden bevrucht. De eicellen ontwikkelen zich tot larfjes, die in zee worden geloosd. Na ongeveer een maand beginnen ze schelpen te ontwikkelen en zakken dan naar de bodem. Bij de oestercultuur zorgen kwekers voor een plek waaraan die larfjes zich kunnen vastklampen. Vroeger waren dat witgekalkte dakpannen. Zodra ze te groot groeien en elkaar verdringen worden ze opgevist en ‘uitgezaaid’ op ruimere percelen in voedselrijk water. Zeeuwse, platte oesters groeien langzaam en verhuizen een keer per jaar. Japanse holle oesters , de creuses, groeien sneller en hebben jaarlijks twee keer een nieuwe, ruimere plek nodig.
Toen de Zeeuwse oestercultuur rond 1962 gedecimeerd werd door een ziekte, is de Japanse oester in onze wateren geïntroduceerd. Men veronderstelde, nogal naïef blijkt achteraf, dat hij zich in ons koude klimaat niet zou voortplanten. Maar deze allochtoon heeft het hier erg naar zijn zin en blijkt buitengewoon vruchtbaar te zijn. Hij gedijt nu in de Grevelingen en groeit aan de meerpalen van jachthavens langs de kust. Zelfs in de Waddenzee tiert hij welig. Daar vormt hij met zijn scherpe onregelmatige schelpen keiharde riffen, waar inmiddels ook mossels en alikruiken een onderkomen vinden. Die mossels blijven aan de kleine kant. De Japanse oester en de mossel zijn namelijk voedselconcurrenten. Allebei filteren ze plankton uit het water, maar het filtersysteem van een oester is veel sterker dan dat van een mossel, zodat voor de laatste schraalhans keukenmeester is.
Natuurlijke vijanden heeft de Japanse oester nauwelijks, vogels kunnen de schelpen haast niet open krijgen. Een enkele zilvermeeuw heeft een oplossing bedacht: hij laat de schelp van grote hoogte op de stenen van een dijk kapot vallen. En sommige scholeksters zetten wel eens een niet al te grote, half open oester overeind en wurmen hun snavel tussen de schelpen tot ze wijken.
Inmiddels is de Japanse oester een plaag, een invasieve exoot, voor wie zeker mijn credo geldt van : ‘If you can’t beat them, eat them!’. Hij staat op de erelijst van Waddengoudproducten (die begint met aroniabessen). En terecht. Hij is heerlijk.
Langs de Waddenzee mogen recreanten voor eigen gebruik 10 kilo Japanse oesters per persoon per dag rapen, nou ja,loswrikken, want ze zitten goed vast aan de stenen onderaan de dijk. Het openen is een karwei op zich. De schelpen hebben gemeen scherpe randen. Doe daarom een houtvesterhandschoen aan of wikkel bij gebrek hieraan een doek om de hand waarmee je de oester gaat vasthouden. Leg de oester op een stevige ondergrond met de platte kant boven. Wring een oester- of ander mes met een scherpe punt tussen de beide schelphelften, in de buurt van het ‘scharnier’. Duw met de ingepakte hand zachtjes op de bovenste schelp. Beweeg het mes langzaam heen en weer tot de sluitspier doorgesneden is: de schelpen raken los van elkaar; de oester is open. Maak het karwei af door het vlees los te snijden, probeer zo min mogelijk van het kostelijke vocht te verspillen! Eet ze rauw met wat citroensap en een snufje cayennepeper, een sneetje volkoren brood en een glas witte wijn. Er zijn mensen die zweren bij een glas Guinness als drankje erbij.
Voor wie geen rauwe oesters lust of durft te eten: gerookt zijn ze ook verrukkelijk. Daarvoor moet je de hele oesters 20 minuten in de hete rookoven laten liggen. Ze koken dan in hun eigen vocht gaar. Het wordt wel een kliederboel, omdat het vocht uit de schelpen overkookt. Dat is dan ook het enige nadeel, want na deze behandeling gaan ze heel makkelijk open.
Gekookt als mosselen kan ook: een beetje olie in de pan, wat kruiderij, oesters erbij en op hoog vuur regelmatig omscheppen tot ze open gaan. Vooral lekker met kleinere exemplaren.
Eet smakelijk!
John en Hanneke Videler 